アンカー、ピボットが分かりにくいです。ここで簡単な例を2つ挙げ、整理しておきます。これなら分かりやすい……はずです。
キャンバス上には座標（ローカル座標と呼びましょう）があります。今、キャンバス上にパネル（UI部品）が配置してあるとします（インスペクタで見ると、パネルがCanvasの子となっている）。パネルの位置はキャンバス上のローカル座標で表されます。ローカル座標の原点（この点をアンカーと言う）は、インスペクタでパネルを見ると分かります。「アンカー」の欄（「Anchors」と書いてあるところのすぐ上）が
のときはキャンバスのちょうど真ん中が原点です。
のときはキャンバスの左下が原点です（他も同様）。
パネルには広さがありますから、パネル上の点を決めておき（この点をピボットと言う）、その点のローカル座標がパネルの位置ということになります。インスペクタでパネルを見て、「ピボット」の欄が(0.5，0.5)ならパネルの真ん中の点のローカル座標がパネルのキャンバス上の位置です。(1, 1)ならパネルの右上隅のローカル座標がパネルの位置となります。
例えば、次の例ではキャンバス（白い大きな枠）にパネル（薄緑色の長方形）が配置されています。アンカーがキャンバスのちょうど真ん中（「middle, center」）、ピボットはパネルのちょうど真ん中（Pivot 0.5, 0.5）です。ですから、△が4個集まったマークを原点とし、パネルの中央はローカル座標(127.21, 114)です。
例をもうひとつ。次ではアンカーがキャンバスの左下(「bottom, left」)、ピボットが(1, 1)です。キャンバスの左下の隅が原点、パネルの右上隅がピボットでその座標が(692, 232.02)です。
さあ、これで大丈夫！ 「ピボットってなんだっけ？」……みたいになったらこのページを見ましょう！！
